Chez Brison Traiteur, c’est une histoire de famille depuis déjà 46 ans. Entre innovation et créativité, Laurent (le fils) a su reprendre le flambeau familial laissé par son père Luc en 2007. Dernier défi relevé en novembre 2020, avec l’ouverture d’un point de vente situé dans la gare de Nantes en pleine pandémie de COVID-19.
Pouvez-vous nous parler de la création de Brison Traiteur ?
Luc : Après mon apprentissage à Nantes, j’ai fait quelques saisons, puis j’ai travaillé pour la Maison Pou à Paris. Avec ma femme Jacqueline, comme nous ne souhaitions pas vivre à Paris, nous sommes revenus sur Nantes avec l’envie de monter une affaire. En décembre 1975, nous avons ouvert une charcuterie traiteur rue Franklin, qui existe encore aujourd’hui.
Comment définiriez-vous votre activité ?
Laurent : Brison traiteur se décline en deux parties. Premièrement, l’activité boutique avec 4 points de vente : la première boutique en centre-ville, un emplacement sous les halles du marché de Talensac, un point de vente « La Cuisine de Brison » à Sainte-Luce où se trouve également le laboratoire, et plus récemment une boutique dans la gare de Nantes. Deuxièmement, la partie traiteur, animée par les cocktails, les plateaux-repas, mariages, évènements familiaux …
Luc : Dans notre métier, les clients réchauffent ce qu’on leur donne. C’est la différence avec les restaurateurs qui mettent et servent dans l’assiette directement. Nous devons anticiper en adaptant la production.
Qu’est-ce qui vous inspire pour la création de vos plats ?
Luc : Durant mon parcours, j’ai eu la chance de rencontrer de très bons cuisiniers. Il y a un homme en particulier qui m’a fait évoluer dans mon métier, c’est Yves Thuriès, car il faisait des recettes adaptables à nos métiers. Il faut toujours ajouter sa touche personnelle dans un plat. Laurent a continué dans ce sens et a beaucoup de créativité, il aime innover.
Laurent : Je lis beaucoup de livres de cuisine et je m’inspire des tendances culinaires. Nous avons gardé nos recettes de base car elles fonctionnent. Jusqu’à peu, je m’occupais moi-même de la création, mais récemment, j’ai délégué cette mission à une personne de confiance. Bien sûr, je suis tous le processus et après la phase d’essais, lorsque la recette est validée, nous la proposons sur nos cartes.
Comment s’est passée la passation ?
Laurent : Naturellement, car nous avons une relation basée sur la confiance. Nos parcours sont presque identiques, j’ai suivi les traces de mon père. Dans un premier temps, en faisant mes preuves à Paris dans des entreprises similaires à celles de mes parents, avant de rejoindre l’entreprise familiale en 2001, puis de la reprendre en 2007.
Luc : Je savais déjà qu’il travaillait bien. Aujourd’hui, quand je le vois manager ses équipes, je me dis que je n’en serais plus capable. Il y a un âge pour tout.
Depuis combien d’années travaillez-vous avec la Maison Berjac ?
Luc : J’ai commencé à travailler avec Bernard Hallier et Jacques Roussel du temps des halles au Champ-de-Mars, ils n’étaient pas encore associés. Puis, lorsqu’ils ont créé Berjac Viandes, j’ai continué avec eux et ensuite avec Jean-Luc Cadio. J’achetais principalement de la viande, de l’épicerie, de la volaille de Bresse et quand la marée s’est développée, du poisson. A l’époque, si on voulait de la bonne viande, il fallait aller chez Berjac et c’est toujours le cas !
Laurent : Pour ma part, la Maison Berjac c’est un fournisseur haut de gamme de confiance. On trouve des choses qui sortent de l’ordinaire. Je dis toujours que chez Berjac, on trouve ce que l’on ne trouve pas ailleurs.