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Chambre de maturation

La maturation d’une viande consiste à laisser une viande, sur os, dans une chambre froide, à température et hygrométrie contrôlées. Le but étant d’obtenir, un produit qui soit plus tendre, et surtout avec des saveurs bien spécifiques. En maturant, la viande va perdre en humidité, en masse et les saveurs seront plus concentrées sur le cœur du muscle.

 

Chez BERJAC, nous affinons des viandes sélectionnées et adaptées à la maturation : Normande, Charolaise, Salers, Blonde de Galice, Irlande …

La viande prend en couche extérieure, une couleur noire que nos bouchers ôtent. Derrière cette couche, la viande reste particulièrement rouge car la croûte naturelle qui s’est formée autour l’a protégée contre le dessèchement et le développement de bactéries. Le piéçage est ensuite réalisé sur demande par nos bouchers.

Nous vous proposons une maturation sur mesure de 15 à 60 jours.

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Berjac